Процесс вывода на рынок новых позиций в сети ресторанов «Вкусно — и точка» представляет собой длительный и строго регламентированный цикл, занимающий в среднем двенадцать месяцев. Об этом в эфире «Радио РБК» сообщила старший вице-президент по маркетингу, стратегическому планированию и доставке Дарья Назаркина. По ее словам, запуск любого продукта требует тщательной многоэтапной подготовки, включающей проверку концепций, дегустацию самих блюд, расчет оптимальной стоимости и поиск наиболее выгодных вариантов подачи.
Разработка меню базируется на глубоком анализе потребительского спроса, где ключевую роль играют актуальные пищевые и общекультурные тренды. При этом компания учитывает не только предпочтения клиентов, но и экономические факторы, такие как потенциальная маржинальность и подходящая ценовая ниша. Дарья Назаркина подчеркнула, что, хотя интуиция в работе присутствует, она занимает незначительную долю в процессе, так как основная часть решений опирается на детальное тестирование различных комбинаций ингредиентов и цен.
Масштаб деятельности сети диктует необходимость заблаговременного управления цепочками поставок. Для обеспечения бесперебойной работы компании приходится планировать закупки сырья на очень долгий срок. В качестве примера сложности логистики Дарья Назаркина привела внедрение бургера с руколой. Чтобы гарантировать наличие необходимого объема ингредиента, который отсутствует на рынке в достаточном количестве, компания начинает подготовку за девять месяцев: в этот период закупается семенной фонд и резервируются площади под посев, а через полгода начинается процесс высадки.
Кроме того, при внедведении новых блюд специалисты оценивают риски «каннибализации» продаж, когда новинка может снизить спрос на уже существующие позиции меню. Согласно пояснениям Дарьи Назаркиной, компания заранее просчитывает возможные потери выручки от старых продуктов, стремясь к тому, чтобы запуск нового продукта приносил общую прибыль, сопоставимую с прежними показателями. Весь процесс опирается на точную математику: еще на этапе идеи определяется необходимая себестоимость и целевая цена, чтобы экономическая модель проекта оставалась устойчивой.