Российский рынок столкнулся с серьезным вызовом: объемы добычи красной икры рухнули на 66% относительно показателей 2025 года, продемонстрировав минимальные значения за последние два десятилетия. Последствия этого спада уже ощутимы в магазинах, где стоимость лососевой икры свежего улова взлетела до отметки в 23 тысячи рублей за килограмм.
Несмотря на тревожную статистику, представители ресторанной индустрии стараются сохранять спокойствие. Глеб Марач, стоявший у истоков создания группы «Джой», в эфире «Радио РБК» пояснил, что сейчас индустрия еще не ощутила дефицита напрямую и не готовится к сокращению меню. По его мнению, нынешний информационный шум связан не с текущим отсутствием продукта, а с прогнозами на будущее: эксперты опасаются нехватки икры через полтора-два месяца, особенно в преддверии новогоднего сезона.
В сегменте премиальных ресторанов ценовая политика и состав блюд пока остаются неизменными. В заведениях эконом-класса красная икра и раньше была редкостью, поэтому для них ситуация менее критична. Однако наиболее заметная трансформация происходит в сфере кейтеринга. Чтобы украсить блюда, повара всё чаще прибегают к суррогатам: используют имитацию, тобико или икру палтуса, окрашенную под красную. Разница в затратах колоссальна: если килограмм икры нерки обходится минимум в 14 тысяч рублей, то тобико стоит всего около 1,2 тысячи рублей.
Мария Миренкова, возглавляющая выездной ресторан «Шефкейтеринг», подчеркивает, что подобные замены эффективны лишь для визуального декора. В некоторых кулинарных позициях, например при приготовлении белого икорного соуса к горячим блюдам из рыбы, заменить оригинал невозможно. Впрочем, из-за малых объемов использования в таких рецептах, шеф-повара не спешат удалять их из меню.
Спрос на традиционный деликатес в выездном обслуживании и без того демонстрирует спад. Шеф-повар компании «Сочный кейтеринг» Роман отмечает, что запрос на красную икру встречается лишь в одном случае из пятидесяти заказов. На современных банкетах классические закуски всё чаще вытесняются более бюджетными и легкими альтернативами — овощными композициями и микрозеленью.
Тем не менее, оптимизма по поводу цен ждать не приходится. Участники рынка прогнозируют продолжение негативной динамики: по предварительным расчетам, в ближайшие месяцы закупочная стоимость красной икры может подскочить еще на 20%.
